lunedì 31 marzo 2014

Alla ricerca della colomba perfetta!


Ormai è evidente: è una vera e propria mania quella dei lievitati!...una fissazione che ha del patologico soprattutto quando, pur non disponendo di una impastatrice, si decide di rifare per l'ennesima volta la colomba, volendo sperimentare tutte le varianti possibili! 
E i bicipidi sentitamente ringraziano!
La soddisfazione però è stata tanta quando l'impasto si è trasformato, dopo la lievitazione, quasi in "una montagna"! E quando al taglio la colomba mi si è presentata così, tanto bellina!
Ora lo so che state pensando: "ma perchè non ti compri un' impastatrice una volta per tutte così la smetti di scocciare!?" ...ma qui si è aperta una vera e propria sfida con me stessa: ottenere impasti decenti lavorandoli a mano! E poi vi ho parlato tante volte di come io sia restia all'uso degli elettrodomestici (avversione congenita ai libretti delle istruzioni soprattutto)!


Non so se questa sia lo colomba migliore che io abbia fatto!
Certo è che dopo averla conosciuta farò fatica ad andare oltre, nonostante sia innata in me la curiosità di sperimentare altre ricette!

E' del pasticcere Rolando Morandin questa colomba!...anche il suo panettone mi era piaciuto tanto!
Ho rivisto un po' il procedimento del 1° impasto per agevolarmi il lavoro a mano, ma le dosi sono le sue. Per quanto riguarda glassa, rifinitura e insaporitore invece faccio sempre di testa mia!


Colomba a lievitazione naturale secondo la ricetta di Rolando Morandin

I impasto

Ingredienti
220 g di farina Manitoba
55 g di acqua tiepida
96 g di zucchero semolato
110 g di lievito madre rinfrescato 4 volte nei 2 giorni precedenti
123 g di tuorli
137 g di burro
altri 27 g di acqua

Procedimento
Mescoliamo farina e zucchero; sciogliamo il lievito nella prima acqua e uniamo parte dello zucchero e farina. Aggiungiamo 3/4 del quantitativo di tuorli ed incordiamo; uniamo altro zucchero e farina e incordiamo. Completiamo con i tuorli e con zucchero e farina restanti. Aggiungiamo la seconda acqua e infine il burro morbido a fiocchetti, poco per volta.
Incordiamo e riponiamo in forno con lucina e un contenitore di acqua calda accesa fino a che l'impasto sarà triplicato (circa 12/15 ore).


II impasto 

Ingredienti
I impasto
55 g di farina Manitoba
25 g di tuorli
33 g di crema pasticcera*
22 g di zucchero
27 g di burro
3 g di sale
170 g di arancia candita
insaporitore**

inoltre
glassa***
rifinitura****

Procedimento
Lavorare il rpimo impasto con la farina e incordare; aggiungere nell'ordine zucchero, tiorlo, crema e incordare sempre tra l'uno e l'altro. Aggiungere il sale e l'insaporitore (vedi sotto) e infine ad impasto incordato il burro poco per volta. Uniamo anche i canditi e lavoriamo l'impasto per distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare l'impasto per un'ora poi procediamo a formare la colomba: con 2/3 dell'impasto facciamo il corpo, con 1/3 le ali. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in forno (lucina accesa e acqua calda) fino a quando avrà raggiunto il bordo (circa 8/10 ore). Lasciamo a temperatura ambiente e senza pellicola ancora un'ora a questo punto glassiamo e copriamo di mandorle e zucchero in grani. Inforniamo a 170° per circa 50 minuti (facciamo la prova stecchino!). 5 minuti prima di sfornare ho spolverato la colomba con poco zucchero a velo per avere un effetto diverso sulla glassa.
A questo punto infilziamo la colomba con dei ferri da maglia o degli spiedi lunghi e la lasciamo raffreddare a testa in giù con gli spiedi su deggli appoggi per 10/12 ore.


* Crema pasticcera
1 tuorlo, 1/2 cucchiaio di maizena, 1 cucchiaio di zucchero, 120 g di latte, 1/2 bacca di vaniglia senza semini.
Sbattiamo tuorlo e zucchero, uniamo la maizena e il latte. Trasferiamo sul fornello con la bacca di vaniglia e facciamo addensare. Ne utilizziamo 33 g e il resto se c'è....ce lo magiamo!

** Insaporitore
Almeno 24 ore prima dell'utilizzo (quindi della preparazione del 2° impasto) prepariamo l'insaporitore, mescolando: 1 cucchiaio di miele d'acacia, la scorza grattugiata di 1/2 limone e di un'arancia e i semini di una bacca di vaniglia.

*** Glassa
1 albume
140 g di zucchero semolato (o la quantità che l'albume assorbe - dipende dalla grandezza)
40 g di mandorle tritate
la scorza grattugiata di 1 limone
Mescoliamo il tutto, dobbiamo ottenere una consistenza morbida ma che non coli via. Prepariamola in anticipo per farla insaporire bene.

**** Rifinitura
mandorle con la buccia
zucchero in granella
zucchero a velo

Note
La dose della ricetta è per uno stampo da 1 kg.



46 commenti :

  1. sono sconvolta, stai facendo dei miracoli a mano e mi stai mettendo la voglia di provare!

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  2. Risultato strepitoso !!Io non ho la pazienza per questi lievitati però sono incantata davvero dalla tua bravura tesoro !!Un bacione grande,Imma

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  3. Sono estasiata il doppio pensando che l'hai impastata a mano! Chapeau Emanuela, complimenti davvero :) Un bacione, buona settimana

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  4. La soddisfazione dell'impasto fatto a mano la conosco eccome: con i panettoni avevo aperto le danze a grandi emozioni. Ma questa colomba.... santo cielo..... ti è venuta una meraviglia!!!!! Non so se avrò tempo e modo di cimentarmi in questo periodo, ma io mi fermerei qui: sulla tua!! DIVINA!!
    Grande Manu, sei unica!!

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  5. Troppo brava cara Emanuela, non posso credere che l'impasto è stato fatto a mano...questa colomba è strepitosa...sia fuori che dentro!!! Sarà stata profumatissima e buonissima...complimenti!!!
    Bacioni, buona giornata...

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  6. Spettacolare! ma davvero l'hai fatta a mano? E' incredibile! ma davvero ti saranno venuti due bicipidi d'acciaio :) Bravissima cara, tanto di cappello :). Buona settimana!

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  7. Applauso, che bel risultato! :)
    Complimenti ti è venuta benissimo.

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  8. risultato favoloso, complimenti!
    Un abbraccio
    Elena

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  9. Tu continua pure a deliziarmi che non mi stanco mai di gustare con gli occhi!!!!

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  10. Se già quella di prima mi sembrava fantastica, questa è eccezionale O_o
    Sono tanto fiera di te amica! (anche dei tuoi bicipiti, eh eh)
    Baci e buona settimana nuova ):

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  11. Se posso permettermi Emanuela questa volta hai superato te stessa! Veramente stupenda! Bravissima e poi ero stupidamente convinta che ci andasse un sacco di burro nella colomba (vedi quanto sono ignorante!) ancora complimenti

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  12. E' molto bella, invitante, il colore dell'interno è stupendo, e anche l'esterno non scherza! Anche io senza impastatrice, muscoli a volontà!!!! baci

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  13. Sai che mi ricordi tanto mia nonna in alcuni racconti che condividi? Io ne andavo in estasi nel sentirla anche perché lei sosteneva che le cose le devi sentire con le mani ... altrimenti certe cose non le puoi capire e poi c'è anche il calore e il fatto che una macchina certe cose non le può fare. Ecco io ho il rammarico di non avere imparato molto da lei ... che era abruzzese tra l'altro! Però posso dire che la tua non è una patologia, ma un vero amore e il risultato è assolutamente strepitoso! Non posso commentare la ricetta perché non me ne intendo di lievitati ... ma adoro le colombe e certi tagli rivelano l'assaggio. Mi spiace non essere tua vicina di casa!!!!!!!! Un bacione grandissimo

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  14. Hai ragione Emanuela, è proprio "bellina" :-) Anch'io sono della categoria "senza impastatrice", a volte mi arrangio con la macchina del pane. Mi chiedo spesso: ma una volta come facevanio? ;-) Buona settimana maga dei lievitati.

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  15. Ammiro estasiata queste stupende preparazioni, la tua colomba si mangia con gli occhi, che bontà!!!!

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  16. non ci sono parole Emanuela,davvero complimenti di vero cuore, sei una maga!!! (y)

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  17. I tuoi lievitati sono sempre strepitosi!! Credo che impastare a mano sia sicuramente faticoso, ma vuoi mettere la soddisfazione che da...Io ho un po' di timore nei confronti dei lievitati, ho fatto poche cose, con risultati decenti, ma ho TANTISSIMO da imparare! Emanuela, vengo da te per imparare a dovere, sei troppo brava!! Ti abbraccio forte cara e ti auguro una serena settimana! A presto, Mary

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  18. Cioè... aspetta aspetta... tu questa meraviglia l'hai incordata a mano? non ci posso credere Manu!! ti giuro ho riletto un paio di volte intro e ricetta e sono rimasta senza parole... qua ci vuole solo un applauso in silenzio pieno di ammirazione di fronte a cotanta bellezza... Io ho preso la planetaria proprio l'anno scorso.. prima di allora utilizzavo una piccola impastatrice quella con i ganci piccoli che si sostituiscono con le fruste classiche... a mano ho azzardato qualche pizza... una in particolare con un impasto veramente tosto, ma una colomba ragazzi.. non mi sarebbe mai venuto in mente... bravissima davvero e che risultato eccezionale:* un caro abbraccio

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  19. Rimango sempre estasiata dai tuoi lievitati. A pensare che l'hai fatto senza impastatrice, rimango ancora più estasiata. Complimenti Emanuela!

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  20. Bravissima é perfetta!!!!! E ammiro moltissimo la tua dedizione ad impastare a mano ma d'altronde ti vengono così bene perché cambiare!!?? Ancora complimenti e buon lunedì !! :)♡

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  21. e vabbè...ma tu sei un portento con i lievitati...e che lievitati oserei dire!
    guarda sei davvero da ammirare...perchè questa colomba si vede eccome che è uno spettacolo...ma soprattutto sei da ammirare ancora di più per il lavoraccio fatto a mano!
    bravissimaaaaa e complimenti ancora!
    un bacione

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  22. Potrei dirti: ti stimo fratella!! Ti stimo moltissimo, impastare a mano e avere un risultato del genere, sei assolutamente da ammirare, non lo dico per piaceria ma con stima sincera! Brava brava Manu, sei una grande! Ti abbraccio forte

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  23. Ficou lindas e perfeita
    Apetece mesmo provar
    boa semana
    bjs

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  24. Sono a bocca aperta!!!!! E' spettacolare!!!! quanto brava sei amica mia? la voglio fare anche iooooo, che voglia mi hai fatto venire!!!! Un abbraccio grande
    PS. Cercavo la tua pasta con asparagi ma fors enon l'hai ancora pubblicata...aspetterò con ansia :-) Un bacione

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  25. Mi sembra un risultato spettacolare! Io dall'anno scorso faccio sempre panettone e colomba in casa.. e chi compra più quelli industriali, dopo che uno ha assaggiato quelli fatti in casa?! ;) Ancora complimenti, buon inizio settimana!

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  26. sto pensando anch'io di provare... fatta in casa deve essere mille volte meglio!! ;)

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  27. Penso che tu ormai la perfezione l'abbia raggiunta :-D Complimenti è semplicemente favolosa :-D
    Buon lunedì cara <3

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  28. Vuoi mettere la soddisfazione di farla a mano? E le palestre ti fanno un baffo!! Come ho sempre pensato, sei favolosa!! Non solo per i tuoi capolavori, ma anche per il tuo modo di pensare...mi assomigli molto...gli elettrodomestici? Cosa sono? Sì, un pochino possono aiutare...ma se avessi usato l'impastatrice, avresti avuto una soddisfazione così grande? Beh...anche sì, visto che ti è venuta così bene!! O.K. mi sto incartando...Insomma in ogni caso (con o senza impastatrice) sei grande!!!
    Un abbraccione Emanuela<3<3<3

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  29. Non ti posso che fare i complimenti, splendida e credo proprio gustosissima
    Sei una vera artista, difficilissimo e da vera professionista creare la colomba!
    Giulia

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  30. No cioè scusa, hai ottenuto una cosa del genere impastando a mano?!?? E io che non ho mai provato perchè tutti a dirmi che non si sarebbe ottenuto qualcosa di accettabile senza un'impastatrice! Tutti a dirmu, puoi fare il pane, le focacce, magari i panbrioche ma il panettone e la colomba non verranno mai.
    La tua è meravigliosa, stralievitata

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  31. 1: ho comprato oggi lo stampo per la colomba senza avere per le mani una ricetta;
    2: questa ricetta mi ispira proprio tanto e la metto fra i preferiti
    3: ho una planetaria fresca fresca e userò quella
    4. sei stata eccezionale ! Mai mi sarei avventurata in un'impresa simile e poi ....con che risultato. Chapeau madame ;-) e solo perchè si tratta di sfida contro te stessa mi lasci senza risposta :*. Bellissima!!

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  32. non ho l'impastatrice e nemmeno il lievito madre, credo che sarebbe un 'impresa disperata...mi accontento di ammirare la tua magnifica colomba! un abbraccio

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  33. Manuela è splendida, ma come hai fatto ad impastarla a mano non riesco a pensarlo, ma immagino la fatica, complimenti cara sei stata davvero brava...ho la mia in ultima lievitazione e mi sono accorta di non avere stampi, solo 1 piccolino, ho dovuto mettere la pasta a lievitare nello stampo del ciambellone, domani replico e oggi compro gli stampi...un abbraccio

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  34. Ti ammiro, riverisco e mi mangio una fetta di più non posso fare, questi grandi lievitati con gli impati in differita mi intimoriscono e apprezzo in maniera smisurata chi invece ha la capacità di farli come te! Sembra di un pasticcere tanto è perfetto, mi immagino la bontà! un abbraccio mony

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  35. che visione questa colomba, io non l'ho mai preparata e non credo che mi cimenterò, un abbraccio SILVIA

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  36. Quando ancora le impastatrici non erano elettrodomestici ma attrezzi da lavoro per pasticcerie le massaie preparavano tutto a casa.
    Con più fatica ma anche con maggiore soddisfazione.
    :-)

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  37. Sei un mito Emanuela!!!
    Impastare a mano è un'arte e la tua colomba è semplicemente favolosa!!!
    Un mega abbraccio e buona settimana
    Carmen

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  38. Chi fa panettoni e colombe in casa per me è un vero mito, ha tutta la mia stima! :D Attenta che spicca il volo per quanto è venuta bene, ehehe!

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  39. è una super colomba eh bello sentire un lievitato tra le mani vero????
    questa si chiama pur mania,follia ,amore smisurato per delle creaturine che crescono tra le nostre mani iihhiih
    complimenti io la vedo veramente perfetta

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  40. ...mi prenoto per il dolce pasquale a casa tua... :DD
    Mamma che bella e chissà che bontà...bravaaa!!!! :-))
    Bacioni cara

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  41. Mai visto tanta perfezione!!!!e'spettacolare,perfetta,buonissima!!!!!complimenti!!!,!buona cucina

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  42. Che meraviglia questa colomba!
    Mi sono unita ai lettori fissi,
    ciao Su

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  43. Come fai a d impastare a mano queste cose qui, non lo so! Incordare la pasta a mano non è proprio semplice! Complimentissimi!
    Manu, mi fai venire troppa voglia di provarci. Se mai la farò una colomba, la prima sarai tu a saperlo! :-)

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  44. Una meraviglia, sei veramente bravissima, invidio la tua bravura con gli impasti e i lievitati, io lo confesso li faccio tutti con la planetaria.
    Un bacione

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  45. Sembra golosissima, la devo provare!!! Brava

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